Характеристика і коротка класифікація сортів пива

c101

Пиво - слабоалкогольний напій, смак та аромат якого обумовлюють екстрактивні речовини, витягнуті з зернової сировини, гіркі та ароматні поєднання хмелю.

Насиченість пива діоксидом вуглецю додає йому властивості тамувати спрагу. Цей солодовий напій не тільки смачний, але і корисний. При помірному споживанні пиво не завдає здоров'ю шкоди та підвищує життєвий тонус. Користь пива для людини пояснюється його хімічним складом та впливом цих складових на організм людини. Пиво на 86-91% складається із води; незброженного екстракту (3-10%), який складається з поживних та біологічно активних речовин (білків, вуглеводів, мікроелементів, органічних кислот, вітамінів); етилового спирту (до 9,4%) та вуглекислого газу (до 0,4%). Сировиною для отримання пива є ячмінь у вигляді солоду, ферментні препарати, хміль, пивні дріжджі та вода. Технологія пива - складний та тривалий процес, що складається з декількох циклів: виробництво солоду з ячменю, приготування пивного сусла, охолодження сусла, бродіння сусла, доброджування та витримка (дозрівання) пива, фільтрація і розлив готового пива.

Більшість дефектів пива виникають в результаті використання неякісної сировини, порушення технології та режимів зберігання. Це сприяє зниженню прозорості та помутнінню пива. Найбільш поширеними дефектами є бактеріально-дріжджове, білкове помутніння, а також кислий смак та ін. Бактеріально-дріжджове помутніння викликається дикими дріжджами при підвищеній температурі зберігання та наявності в пиві несброженнного екстракту. При цьому погіршується запах пива, з'являється терпкуватий присмак. При розвитку в пиві оцтовокислих та молочних бактерій воно не тільки мутніє, а й прокисає. Білкове помутніння виникає при охолодженні пива до 0 ° С за рахунок переходу білкових речовин зі стану золю в гель. Також цей дефект виникає при використанні солоду із підвищеним вмістом білків, при порушенні режимів затирання та кип'ятіння сусла з хмелем. Розрізняють оборотні та необоротні білкові помутніння. Причиною перших є утворення білкових з'єднань, зникаючих при підвищенні температури пива до 20 С. Необоротні білкові помутніння зберігаються в пиві і при підвищенні температури. Необоротне помутніння з'являється в результаті коагулювання білків при зіткненні пива з незахищеною металом обладнання - оловом, залізом, міддю. При цьому спотворюються смак та колір пива.

До дефектів смаку відносять:

  • занадто кислий смак, який з'являється при скисанні пива
  • порожній смак, який притаманний пиву з низьким вмістом спирту, діоксиду вуглецю; з'являється в результаті розщеплення білків при використанні перебродженого або перерастворенного солоду
  • неприємний, гіркий та терпкий смак виникає при використанні жорсткої карбонатної, сильно лужної води; при недостатньому видаленні гірких суспензій в процесі охолодження та бродіння; при використанні старого хмелю або його неправильного дозування
  • хлібний присмак характерний для пастеризованого пива при високій температурі або при тривалості процесу;
  • сонячний присмак виникає при впливі світла, в результаті чого утворюється неприємний смак та запах. Коричневе скло пляшок добре охороняє пиво від світла, зелене - менш ефективне
  • підвищена солодкість характерна для слабовидержанного пива
  • фенольний або хлорний запах виникає при поганому промиванні апаратури після її дезінфекції або з використанням неякісної води

Зберігатися пиво повинно при температурі від 2 до 12 С (непастеризоване), при температурі від 10 до 20 С (пастеризоване). Пиво із застосуванням антиоксидантів та консервантів може зберігатися до одного року.

Коротка класифікація сортів пива

Темне пиво - слабоалкогольний напій, який виготовляється спиртовим бродінням сусла з ячмінного солоду, хмелю та води.

Колір пива залежить від ступеня обсмаження солоду та кількості темного солоду, який використовується при варінні.

Для приготування темного пива використовується темний або карамельний солод.

Найбільш темні сорти солоду не використовуються самостійно без світлих сортів, так як при обсмажуванні втрачають ферменти, які необхідні для зацукровування сусла.

Темні сорти пива характеризуються помірною хмільовою гіркотою та солодовим смаком.

У той же час не існує чіткого зіставлення кольору пива із класифікацією за способом бродіння. Темне пиво може бути як елем, так і лагером.

Види та сорти темного пива.

Ель - золотисто-коричневі сорти пива верхнього бродіння, які виробляються тільки в Британії та Бельгії.

Портер - темне міцне пиво з середньою щільністю. Спочатку портер був сумішшю трьох видів пива: старого елю, дуже міцного пива та слабкого, не цілком дозрілого свіжого пива. Портер сьогодні - темний солодкуватий лагер низового бродіння.

Стаут - пиво верхового бродіння, зварене із хмелем, дуже темного кольору. Стаут має високу в'язкість та сильний аромат добре прожареного солоду. Стаут ділиться на гіркі і солодкі сорти.

Березневе пиво - темне пиво, що виготовляється з сильно обсмаженого солоду. Березневе пиво довше дозріває та характеризується в'язкістю і більш високим вмістом спирту, ніж інші сорти пива.

Світле пиво - слабоалкогольний ароматний пінистий напій, який отримують спиртовим бродінням солодового сусла за допомогою пивних дріжджів.

Світле пиво характеризується тонкою, добре вираженою хмільною гіркотою та ароматом.

Колір пива визначається ступенем обсмажені солоду та кількістю темного солоду, використовуваного при варінні.

Для приготування світлих сортів пива використовується світлий солод.

Процес пивоваріння

Підготовка солоду - пророщування злаків, найчастіше ячменю, просушування та очищення від паростків.

Приготування пивного затору - солод подрібнюється і змішується з гарячою водою. При цьому відбувається розщеплення крохмалю для отримання необхідного вмісту цукру.

Витяг сусла за допомогою фільтрації затору. Сусло - солодкувата прозора рідина.

Кип'ятіння сусла разом із хмелем. Хміль виділяє в сусло невелику кількість масел, які надають пиву потрібні смакові та ароматичні властивості.

Освітлення сусла - відділення нерозчинних залишків ячменю і хмелю.

Охолодження та аерація сусла - в процесі перекачування в бродильний резервуар сусло насичується киснем, необхідним для харчування дріжджів.

Бродіння - додавання в сусло пивних дріжджів.

Дозрівання пива протягом декількох тижнів або місяців.

Освітлення пива - фільтрація напою від залишків дріжджів. У промисловому виробництві деякі методи фільтрації знищують патогенну мікрофлору, збільшуючи термін зберігання пива.

Пастеризація пива - нагрівання пива до температури близько 70 градусів для зниження активності мікроорганізмів та збільшення термінів зберігання напою. Пиво, що розлите в бочки, не пастеризується. Вважається, що пастеризація погіршує смакові якості пива.

Пшеничне пиво варять із додавання пшеничного солоду, а в Бельгії замість пшеничного солоду до деяких марок додають непророслою пшеницю. У різних регіонах таке пиво називають по різному: Weizenbier, Weissbier, Weiss beer або просто біле пиво.

Вважається, що пшеничне пиво - найкраще літнє питво, так як воно відмінно втамовує спрагу в спеку. Однак і взимку келих такого освіжаючого пива випити досить приємно.

Бельгійське пшеничне пиво BiereBlanche / Witbiere варять із додаванням непророслої пшениці. Виробництво пшеничного пива майже припинилося під натиском лагера. У 1966 ентузіастом пшеничного пива П'єром СелиСах було відроджено пиво Hoegaarden. Цей рік по праву можна вважати роком другого народження пшеничного пива.

Існують три основні різновиди пшеничного пива:

- Німецьке пшеничне (Вайз, weizen), як його називають на півночі Німеччини та Баден-Вюртемберзі або ж біле пиво (вайссбір, weissbier) в Баварії;

- Бельгійське біле пиво (вітбір, witbier);

- Так зване «кисле» (sour) пшеничне пиво, типовими представниками якого є бельгійський Ламбік або ж німецькі Берлінер Вайсс та Лейпцігський Гозе.

Кожен із цих трьох видів пшеничного пива володіє своїми характерними особливостями та традиціями виробництва, які і надають оригінального напою власний характерний смак. При цьому назва німецьке або, скажімо, бельгійське, зовсім не означає, що це пиво виробляється виключно в Німеччині або Бельгії. Ці слова позначають певну традиційну рецептуру, так званий стиль і можуть проводитись, в принципі, в будь-якій країні світу.

 Почніть свій пивоварний бізнес вже сьогодні!

Заявка

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(1 голос, в среднем: 5 из 5)