Характеристика и краткая классификация сортов пива

c101

Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду. Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека. Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%). Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода. Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

Большинство дефектов пива возникают в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии и режимов хранения. Это способствует снижению прозрачности и помутнению пива. Наиболее распространенными дефектами являются бактериально-дрожжевое, белковое, металлобелковое помутнения, а также кислый вкус и др. Бактериально-дрожжевое помутнение вызывается дикими дрожжами при повышенной температуре хранения и наличии в пиве несброженнного экстракта. При этом ухудшается запах пива, появляется терпковатый привкус. При развитии в пиве уксуснокислых и молочных бактерий оно не только мутнеет, но и прокисает. Белковое помутнение возникает при охлаждении пива до 0оС за счет перехода белковых веществ из состояния золя в гель. Также этот дефект возникает при использовании солода с повышенным содержанием белков, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20оС. Необратимые белковые помутнения сохраняются в пиве и при повышении температуры. Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования – оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

К дефектам вкуса относят:

  • излишне кислый вкус, который появляется при скисании пива
  • пустой вкус, который присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода; появляется в результате расщепления белков при использовании переброженного или перерастворенного солода
  • неприятный, горький и терпкий вкус возникает при использовании жесткой карбонатной, сильно щелочной воды; при недостаточном удалении горьких взвесей в процессе охлаждения и брожения; при использовании старого хмеля или его неправильной дозировки
  • хлебный привкус характерен для пастеризованного пива при высокой температуре или при длительности процесса;
  • солнечный привкус возникает при воздействии света, в результате чего образуется неприятный вкус и запах. Коричневое стекло бутылок хорошо предохраняет пиво от света, зеленое – менее эффективное
  • повышенная сладость характерна для слабовыдержанного пива
  • фенольный или хлорный запах возникает при плохой промывке аппаратуры после ее дезинфекции или с использованием некачественной воды

Храниться пиво должно при температуре от 2 до 12 0С (непастеризованное), при температуре от 10 до 20 С (пастеризованное). Пиво с применением антиоксидантов и консервантов может храниться до одного года.

Краткая классификация сортов пива

Темное пиво – слабоалкогольный напиток, который изготавливается спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды.

Цвет пива зависит от степени обжарки солода и количества темного солода, который используется при варке.

Для приготовления темного пива используется темный или карамельный солод.

Наиболее темные сорта солода не используются самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, которые необходимы для засахаривания сусла.

Темные сорта пива характеризуются умеренной хмелевой горечью и солодовым вкусом.

В то же время не существует четкого сопоставления цвета пива с классификацией по способу брожения. Темное пиво может быть как элем, так и лагером.

Виды и сорта темного пива.

Эль – золотисто-коричневые сорта пива верхнего брожения, которые производятся только в Британии и Бельгии.

Портер – темное крепкое пиво со средней плотностью. Первоначально портер представлял собой смесь трех видов пива: старого эля, очень крепкого пива и слабого, не вполне созревшего свежего пива. Портер сегодня – темный сладковатый лагер низового брожения.

Стаут – пиво верхового брожения, сваренное с хмелем, очень темного цвета. Стаут имеет высокую вязкость и сильный аромат хорошо прожаренного солода. Стаут делится на горькие и сладкие сорта.

Мартовское пиво – темное пиво, изготавливаемое из сильно обжаренного солода. Мартовское пиво дольше созревает и характеризуется вязкостью и более высоким содержанием спирта, чем другие сорта пива.

Светлое пиво – слабоалкогольный ароматный пенистый напиток, который получают спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей.

Светлое пиво характеризуется тонкой, хорошо выраженной хмелевой горечью и ароматом.

Цвет пива определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке.

Для приготовления светлых сортов пива используется светлый солод.

Процесс пивоварения

Подготовка солода – проращивание злаков, чаще всего ячменя, просушивание и очистка от ростков.

Приготовление пивного затора – солод измельчается и смешивается с горячей водой. При этом происходит расщепление крахмала для получения необходимого содержания сахара.

Извлечение сусла с помощью фильтрации затора. Сусло – сладковатая прозрачная жидкость.

Кипячение сусла вместе с хмелем. Хмель выделяет в сусло небольшое количество смол и масел, которые придают пиву нужные вкусовые и ароматические свойства.

Осветление сусла – отделение нерастворимых остатков ячменя и хмеля.

Охлаждение и аэрация сусла – в процессе перекачки в бродильный резервуар сусло насыщается кислородом, необходимым для питания дрожжей.

Брожение – добавление в сусло пивных дрожжей.

Созревание пива в течение нескольких недель или месяцев.

Осветление пива - фильтрация напитка от остатков дрожжей. В промышленном производстве некоторые методы фильтрации уничтожают патогенную микрофлору, увеличивая срок хранения пива.

Пастеризация пива – нагревание пива до температуры порядка 70 градусов для снижения активности микроорганизмов и увеличения сроков хранения напитка. Пастеризуется пиво, разлитое в банки и бутылки. Пиво, разлитое в бочки, не пастеризуется. Считается, что пастеризация ухудшает вкусовые качества пива.

Пшеничное пиво варят с д обавлением пшеничного солода, а в Бельгии вместо пшеничного солода в некоторые марки добавляют непроросшую пшеницу. В различных регионах такое пиво называют по разному: Weizenbier, Weissbier, Weiss beer или просто белое пиво.

Считается, что пшеничное пиво – наилучшее летнее питье, так как отлично утоляет жажду в жару. Однако и зимой бокал такого освежающего пива выпить довольно приятно. Это игристый напиток, вскипающий обильной пеной и благоухающий порой почти парфюмерным ароматом, в котором ощущаются цитрусовые оттенки.

Бельгийское пшеничное BiereBlanche/Witbiere варят с добавлением непроросшей пшеницы. Производство пшеничного пива почти прекратилось под натиском лагера. В 1966 энтузиастом пшеничного пива Пьером Селисом было возрождено пиво Hoegaarden. Этот год по праву можно считать годом второго рождения пшеничного пива.

Существуют три основные разновидности пшеничного пива:

- германское пшеничное (вайзен, weizen), как его называют на севере Германии и Баден-Вюртемберге или же белое пиво (вайссбир, weissbier) в Баварии;

- бельгийское белое пиво (витбир, witbier);

- так называемое «кислое» (sour) пшеничное пиво, типичными представителями которого является бельгийский Ламбик или же германские Берлинер Вайссе и лейпцигское Гозе.

Каждый из этих трех видов пшеничного пива обладает своими характерными особенностями и традициями производства, которые и придают оригинальному напитку собственный характерный вкус. При этом название германское или, скажем, бельгийское, совсем не означает, что это пиво производится исключительно в Германии или Бельгии. Эти слова обозначают определенную традиционную рецептуру, так называемый стиль и могут производится, в принципе, в любой стране мира.

Начните свой пивоваренный бизнес уже сегодня!

Заявка

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(1 голос, в среднем: 5 из 5)